诗意法国菜 珍贵食材的美味真相


诗意法国菜 珍贵食材的美味真相
  一位王后,一位国王,一场革命
  国人接触西餐,总绕不过法国菜,不少人甚至将法国菜直接等同于西餐。毕竟法国菜在世界上太过闻名,如同法国时装那样成为法国代名词之一。意大利人或许会不乐意,抬出意大利公主嫁给法国国王才造就法国菜的典故,但论食材之考究、烹饪之精细,以及菜肴所蕴藏的诗意和艺术性,欧洲各大菜系中非法国菜莫属。
  人们对于法国菜的既定印象,如穷奢极侈等等,均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四,赋予了法国菜奢侈的代名词。据说路易十四时的豪华宫廷餐宴,往往会持续几天几夜,他的超好胃口以及超强消化能力实在惊人,据史料记载,路易十四一顿能吃下“四盘不同的汤,一整只雉鸡,一只山鹑,满满一大盘的沙拉,一些蒜汁切羊肉,两大块火腿,一满盘点心、水果和果酱。”而且这只能算极其普通的发挥。也难怪法国菜发展至今,一顿正餐的菜肴数量,往往比欧洲其他菜系要多出许多道。在好胃口之外,路易十四还努力地培养法国自己的本土厨师,他经常举办全国性的厨艺大赛,并颁发蓝带奖章,如今法国蓝带厨艺学院,依旧是学习西餐殿堂级的学府。
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  一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅,也砍去了法国菜奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说,而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起,成为之后法国菜流行的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等散发着平民风的菜肴,逐渐取代了奢华的宫廷菜。上世纪70年代,法国菜又发生了新的变化,出现了新派法国菜,在烹调上食用名贵的材料,注重凸显食材本味,口味较清淡,菜式多用瓷盘盛载,强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下,法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法,并注重健康和天然,这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说,相较于欧洲其他菜系,法国菜呈现着一些显著的特点。比如在食材上,从不吝啬食用珍贵食材,如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等,让昂贵的价格物有所值。又比如,法国菜在烹饪方法上,注重味觉的层次和丰富,往往一道菜会经过不同的烹调步序,搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧制一道法国菜,见到他弯腰低头,在洁白的骨瓷餐盘上,小心翼翼地滴上酱汁,摆上一片片新鲜香草时,你一定会产生错觉——这不是在做菜,而是在创作一件艺术品。
  “当法国大厨为你介绍法国菜时,如果你流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。”
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诗意法国菜 珍贵食材的美味真相


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  诺曼底菜肴(Normandy)
  因沿海而盛产海鲜,此外干酪、奶油及苹果、苹果白兰地等也是该地区的知名物产。海鲜除了牡蛎、青口外,龙虾也是法国人爱吃的一味经典的食材。在法国作家让·科克托的代表作《可怕的孩子》中,就有主人公盛夏度假,躲在酒店里大吃龙虾的描述。
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  普罗旺斯菜肴(Provence)
  出产全法国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。海鲜中如鱼子酱,也是法国人的钟爱。在思餐厅,就有一味用海胆、鹌鹑蛋炖煮,配上鱼子酱的菜,特别值得称道。虽然鱼子酱不是法国专产,但法国人却特别喜欢这种食物,许多菜品中都会加入鱼子酱。

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  法国菜地区分类
  法国菜可以按照地区来划分,各地区均有独特风味的经典菜肴,各自彰显魅力,最终融合成为奢华而精致的法国菜。
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  勃艮第菜肴(Burgundy)
  该地区盛产红、白葡萄酒,著名的食材有蜗牛、田螺和鸡,也因此,驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材,以至于人们提到蜗牛,就立刻想到法国菜。据说法国人每年要吃掉30万吨鲜活蜗牛,蜗牛营养丰富,极具药用价值,享有“肉中黄金”之誉。
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  阿尔萨斯菜肴(Alsace)
  阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒,世界著名的鹅肝(Foie Gras)也来自此地区。传说路易十六就深爱着斯特拉斯堡鹅肝,斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区,阿尔萨斯驻军总领向路易十六进贡了由其大厨所做的鹅肝,得到了国王的激赏,国王又将这道菜推广到全欧洲。此后,鹅肝逐渐成为一种民族的象征,而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝。

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  现代法国菜的诗心
  总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时,更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你,他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥,留下部分鱼肉再进行混合,而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时,你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。
  吃法国菜,总会让人有种参观艺术展的感受。比如,京城香格里拉大饭店内新落户的S.T.A.Y.思餐厅,步入店内即能立刻感受到无处不在的艺术氛围。思餐厅是法国名厨Yannick Alléno创建的现代餐厅品牌,在摩洛哥马拉喀什的Royal Mansour酒店和迪拜棕榈岛上One & Only酒店均有同名餐厅。Yannick主理过的两间餐厅曾分别获得米其林三星和两星的评级,是名副其实的米其林厨师。但京城的这家,因米其林并未展开中国地区餐厅评选而没有米其林星级。可餐厅内每一处装饰、每一道菜品,流露出的都是三星米其林厨师的品位:巨大的粉色水晶幕灯,系上马卡龙甜点的绿植,陈列着名贵餐具的玻璃陈列柜,洁白并带着特殊凹凸装饰的骨瓷餐盘……
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  思餐厅最普通的套餐,定价也要500多元,一道甜品的售价也在150元左右,比之京城中大部分西餐厅会稍贵一些。但思餐厅几乎每一道菜,都选用了珍贵的食材,绝对物有所值。而且,餐点也超越了一般法餐袖珍量小的观念,普通人一道冷盘一道主菜就足够填饱肚子。就以当季的新菜单来说,思餐厅主打中式食材做法餐的概念,采用了中餐中的鲍鱼、扇贝、乳猪等原料,用法餐的方法予以烹调。新菜单的另一特点,是为每一道菜赋予了一首诗歌,比如“特制意大利马铃薯团配香葱沙拉、干酪及蔬菜泡沫”一菜,配上了《Mountain Seclusion》(《山野幽居》)一诗:“Pick a basket of wild vegetables and make your own dish. Neither seafood nor rare delicacy can compare with it. I'd rather enjoy country's serenity than urbanity.(摘一篮野菜 自己动手料理/海鲜珍禽也不能与之相比/我只愿山野陋室幽居)”用田园归隐的诗意,衬托菜肴的田园滋味。
  当季新菜单中有几道菜,让人印象颇深,且能够彰显法国菜的特色。一道是冷盘“经典烟熏鳗鱼配红菜,配水菜酱”,以烟熏的鳗鱼一部分碾磨成肉泥,与完整的鱼肉进行混合制作成批状,并在上下覆盖红菜果冻,呈现口感的多层次。淋上水菜酱,汁液中还带有面包粒和红菜茎块。一道是“黑松露洋蓟汤”,选用洋蓟这一当季食材,混合黑松露,带来温暖惬意的春季风味,浓郁而典雅,绵融而香滑,让人口齿留香。还有一道勃艮第风味烟熏扇贝,以顶级扇贝抹黄油烤熟,佐以当季食材芦笋和菌菇、鹌鹑蛋。扇贝鲜嫩弹牙,滋味丰富而饱满,香浓的汁液浸在其中,令口感更加鲜甜醇香。

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